Morský vlk s jablkovo kalerábovým šalátom a sépiovou majonézou

Filety z morského vlka zbavíme kostí a osušíme. Soľ zmiešame s cukrom, zmesou korenia, kôrou z citróna a pomaranča. Filety  naložíme do pripravenej zmesi na asi 45 minút. Potom opláchneme pod studenou vodou a osušíme. Stiahneme z kože a nakrájame na porcie. Kožu z morského vlka vystrieme na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme olejom, prikryjeme papierom na pečenie a prípadne zaťažíme plechom. Sušíme pri 80 stupňoch Celzia  v rúre alebo sušičke niekoľko hodín. Pred podávaním kožu vypražíme v horúcom oleji.

Vermut a vodu privedieme k varu a necháme mierne vychladnúť. Pridáme šťavu, kôru z citrónov, želatínu a rozmiešame. Znova necháme troška vychladnúť a pridáme nasekaný kôpor. Vylejeme na výšku 2 mm a necháme stuhnúť. Stuhnuté želé nakrájame na dlhé pásiky ( na pokrytie ryby) .

Kaleráb očistíme a nakrájame na plátky, následne na tenké dlhé rezančeky – ,, jullienne´´ a následne na ,,brunoisse´´ – malé kocky 2×2 mm.  Jablko umyjeme a nakrájame na veľmi tenké plátky aj so zelenou šupou. Nakrájame tak isto na ,,brunoisse´´.  Tesne pred servírovaním kaleráb a jablko dochutíme soľou, olivovým olejom, citrónovou šťavou a podľa chuti cukrom.

Domácu majonézu dochutíme a zafarbíme sépiovým farbivom.

Reďkovku umyjeme a nakrájame na veľmi tenké kolieska, bylinky jemne natrháme .

Na tanier položíme najskôr po dĺžke šalátik, ďalej plátok vlka, ktorý potrieme olejom a posolíme lupienkovou soľou, prikryjeme s želé. Ozdobíme reďkovkou, bylinkami, kôprom, kaviárom, naloženým stonkovým zelerom ( ryžový ocot a cukor), sépiovou majonézou  a čipsom z kože.

Rada na záver: miesto morského vlka môžeme použiť aj pstruha a majonézu môžeme dochutiť namiesto sépiového farbiva citrónovou alebo pomarančovou šťavou.