Morský čert so šošovicou, Mandľovkoua raviolkou preliaty šafránovým velouté

Očistené filé z morského čerta naporcujeme na valčeky, uložíme do vákua a varíme v sous vide na 55 stupňov Celzia asi 15 minút. Mäso musí byť vnútri šťavnaté, neprevarené. Hotové filé vyberieme, osušíme a pred podávaním veľmi rýchlo opečieme na prepustenom masle alebo olivovom oleji s kúskom masla. Dochutíme soľou a čerstvo namletým korením.

Špargľu veľmi krátko blanšírujeme (ponoríme na 30 sekúnd do vriacej vody) a následne schladíme v ľadovej vode. Tesne pred podávaním ju prehrejeme vo vývare s maslom spolu s fava fazuľou, ktorú sme olúpali od hrubšej šupky a opečenou cuketou, všetko osolíme a okoreníme.

Koreňovú zeleninu  nakrájame na drobné kocky ( 2×2 mm) a orestujeme na masle. Pridáme na  uvarenú šošovicu a ochutíme soľou a korením.

Bielu omáčku pripravíme zo šalotky, vína, byliniek, redukovaného rybieho vývaru a šafranu, zjemníme ju smotanou a maslom, pri podávaní vyšľaháme do peny.

Drobné cherry paradajky nakrájame na malé kocky, ochutíme pokrájanými listami bazalky, soľou, korením a olivovým olejom. Z múky a vajec  v mise vypracujeme hladké vláčne cesto. Prikryjeme ho potravinovou fóliou, aby neobschlo a necháme ho odležať, aby sa nám lepšie vyvaľkalo. Z odležaného cesta vyvaľkáme na stole veľmi tenkú, takmer priehľadnú placku. Okrúhlym vykrajovačom vykrojíme, okraje potrieme rozšľahaným vajcom alebo vodou, do stredu vložíme ochutené paradajky, prehneme, prstami na krajoch pritlačíme a dotvarujeme raviolku. Varíme vo vriacej osolenej vode asi 3 minúty. Po uvarení ju vyberieme a pokvapkáme olivovým olejom.

Mušle mandľovky očistíme a opláchneme pod studenou vodou . Necháme otvoriť nad parou alebo vo vývare tesne pred servisom. Vrchnú časť ulity odstránime a k mušliam do ulity naservírujeme zvyšok ochutených paradajok a drobnú oblohu z mikro byliniek.

Na predhriaty tanier položíme na masle prehriatu zeleninu, pridáme ochutenú šošovicu, na ňu naukladáme medailóniky z čerta a paradajkovú raviolku. Všetko doplníme mušľami a šafranovou omáčkou.

Niekoľko rád:

Z hlavy, kostí, koreňovej zeleniny a korenín  pripravíme rybí vývar, ktorý scedíme a pridáme víno . Redukujeme na silný ,,hustý´´ vývar.

Pokiaľ nemáme ,,sous vide´´, tak môžeme rybu pripraviť aj na pare alebo ju na čas ponoríme do horúceho vývaru.

Pokiaľ máme veľké paradajky , tak ich najskôr ponoríme do vriacej vody, schladíme a olúpeme. Pokiaľ máme možnosť, tak dužinu z paradajok krátko zaúdime.