Morský vlk pošírovaný v dashi vývare a variácie cibuliek - Tajomstvo mojej kuchyne

Morský vlk pošírovaný v dashi vývare a variácie cibuliek

Decodom

Kosť z morského vlka orestujeme na oleji a masle. Zalejeme vodou, ryžovým vínom, pridáme ošúpanú nakrájanú zeleninu a koreniny. Varíme približne 40 minút. Odstavíme a precedíme.

Filet morského vlka nakrájame na požadovanú veľkosť a dáme pošírovat do rybacieho alebo zeleninového vývaru na približne 4-5 minút, kým ryba nie je „uvarená“. Do vývaru môžeme pridať citrónovú trávu.

Na omáčku dáme do hrnca kuraciu redukciu, dochutíme sépiovým farbivom alebo soľou,  saké, mirin a zjemníme maslom. Redukujeme 6-8 hodín.

Cibuľu ošúpeme, prekrojíme na polovicu pozdĺžne a rozoberieme na jednotlivé lupienky. Do hrnca dáme vodu, ocot, cukor a koreniny, privedieme do varu, odstavíme, pridáme repový prach a cibuľkové lupienky zalejeme. Necháme lúhovať, kým nevychladnú.

Bielu cibuľu ošúpeme, prekrojíme pozdĺžne na polovicu a na suchej rozpálenej panvici opečieme do čierna. Následne cibuľku polejeme olivovým olejom, posolíme a dáme na  10-15 minút piecť na plech prikrytý alobalom do rúry vyhriatej na 190 stupňov.

Žltú cibuľu ošúpeme, nakrájame na veľké kusy a dáme variť do osolenej vody na približne 15 minút, kým cibuľa nezmäkne. Po uvarení cibuľu rozmixujeme na hladké pyré, ktoré natrieme na papier na pečenie a dáme vysušiť do rúry, prípadne sušičky na približne 70-80 stupňov. Po vysušení  môžeme vypražiť v olivovom oleji a posypať koriandrovým prachom.

Na koriandrový olej – bylinky s olejom dáme do mixéra, dôkladne rozmixujeme, necháme lúhovať niekoľko hodín, potom prepasírujeme cez gázu alebo husté sito.

Decodom

Šéfkuchár: Michal Konrád | Recept z epizódy: 11. 11. 2018

Ďakujeme všetkým našim partnerom relácie

Pridajte komentár k receptu