Variácie marinovaných plodov mora

marinované chobotničky :

Očistené chladené chobotničky vložíme do ochuteného zeleninového vývaru a varíme ich „tiahnutím“(t.j. jemným prebublavaním) domäkka. Kým sa nám uvaria, pripravíme  marinádu. Olúpeme  koreňovú zeleninu a nakrájame ju  na tenké dlhé rezančeky, asi 2 mm hrubé. Na panvicu dáme trochu olivového oleja a krátko na ňom restujeme koreňovú zeleninu. Pridáme biele víno, krátko povaríme, vypneme príkon tepla a nakoniec vložíme lístky tymianu. Zelenina musí zostať „all dente“, potom ju ochutíme soľou a bielym korením. Do misky dáme pošírované chobotničky, k nim pridáme ochutenú zeleninu a všetko zalejeme teplým olivovým olejom. Zľahka premiešame a necháme vychladnúť.

marinované sépie :

Očistené sépie nakrájame na kolieska s priemerom asi 1 cm, hlavičky necháme vcelku, veľmi malé sépie nechávame  v celku a  nožom nakrojíme do mriežky. Na panvicu dáme časť olivového oleja a všetko opečieme. Opečené sépie vyberieme, pridáme na plátky nakrájaný cesnak a mierne ho restujeme. Otrhané listy koriandra pokrájame na rezančeky. Opečené sépie, cesnak a pokrájaný koriander zmiešame v miske, ochutíme emulziou (šťava z citróna, kôra z citróna, soľ, cukor a prilejeme teplý olivový olej). Túto zmes necháme vychladnúť.

marinované krevety:

Najprv  pripravíme marinádu: Olúpanú šalotku nakrájame na mesiačiky, cesnak na plátky a očistený zázvor na jemné rezančeky. Feferónku aj so semienkami nakrájame na tenké krúžky. Na panvici na malom množstve olivového oleja restujeme „do sklovita“ šalotku, pridáme cesnak, zázvor, feferónku a ešte krátko restujeme, aby sa nám pekne uvoľnila aróma použitých surovín. Všetko zalejeme zvyšným olejom a osolíme. Očistené krevety dáme na dierkovanú nádobu (parák alebo sito). Pod ňu dáme druhú nádobu, do ktorej zachytíme šťavu z kreviet. Krevety varíme pri teplote 80 °C asi 4 minúty. Následne presypeme krevety spolu so zachytenou šťavou do marinády, dochutíme soľou a necháme vychladnúť.

marinované mušle:

Mušle starostlivo prepláchneme, vodu niekoľkokrát vymeníme. 2/3 z nich vylúpeme, 1/3 necháme so schránkou. Starostlivo prepláchnuté slávky krátko restujeme na cesnakovom oleji, osolíme a necháme marinovať asi 4 hodiny. Na dochutenie  pripravíme jogurtový dressing z jogurtu, na kocky nakrájanej šalátovej uhorky (bez semien). Listy mäty opláchneme a pokrájame. Dressing dochutíme soľou a mletým koriandrom.

Poznámka Vojta Arzta:

Všetky morské plody sa tepelne upravujú len veľmi krátko, pretože strácajú na objeme a sú stále tuhšie. Morské plody treba dobre ochutiť. Vyžadujú  pikantnejšie nálevy a marinády, pretože rýchlo absorbujú chute. Upravené morské plody môžu byť súčasťou šalátov alebo ich podávame samostatne.