Kačacie prsia s omáčkou z červeného vína s nakladanými orechmi - Tajomstvo mojej kuchyne

Kačacie prsia s omáčkou z červeného vína s nakladanými orechmi

Decodom

Prsia odblaníme, začistíme, prudko opečieme na koži do čierna. Necháme vychladnúť. Vložíme do vákuovacieho vrecka s kačacou masťou a údeným olejom, varíme na 55 stupňov Celzia približne dve hodiny. Po uvarení vložíme do ľadovej vody, aby sme zastavili proces varenia. Takto pripravené kačacie prsia opekáme na koži na panvici, osolíme a polievame horúcim tukom, aby sa nám pekne rovnomerne prepekali. Môžeme použiť teplomer, ideálna teplota vo vnútri je 56 stupňov Celzia. Kačku vytiahneme a necháme odpočívať 5 minút. Nakrájame na plátky, vrch posolíme a potrieme olivovým olejom.

Mangold oblanžírujeme a následne opečieme, osolíme a pokvapkáme orechovým olejom.

Cviklu posolíme a pokvapkáme olivovým olejom. Zabalíme do alobalu a pečieme pri 140 stupňoch Celzia do mäkka. Keď je cvikla mäkká, ošúpeme a nakrájame ju na menšie kúsky a rozmixujeme na hladký krém, dochutíme soľou, medom a balsamicom .

Na cviklovú emulziu dáme do vysokej nádoby 2 vajcia, horčicu a zalejeme kačacím tukom z výpeku. Vymixujeme na hustú majonézu, pridáme cviklové pyré a dochutíme.

Zeleninu  umyjeme a jemne začistíme hubkou na riad. Nahobľujeme na tenké plátky, posolíme, pokvapkáme olivovým olejom a bielym balsamicom a necháme postáť približne 15 minút.

Čučoriedky a brusnice  (každé zvlášť) pocukrujeme a vložíme do zaváraninových fliaš. Zalejeme vodou a varíme 15 minút pri teplote 85 stupňov Celzia. Obrátené necháme vychladnúť.

Na nakladané orechy pridáme do vody balsamico, javorový sirup a varíme,  aby sa nám vyvarila octová chuť. Potom vložíme vlašské orechy a varíme do mäkka. Necháme vychladnúť v rozvare a zakonzervujeme.

Na omáčku z červeného vína zvaríme víno na 80°C a  prilejeme teľací demi glace.

Servírovanie: na spodok  taniera  nanesieme cviklové pyré a emulziu, uložíme kačacie prsia, poukladáme mangold a zvyšné časti ukladáme rovnomerne, celé prelejeme omáčkou.

Decodom

Šéfkuchár: Peter Slačka | Recept z epizódy: 21. 10. 2018

Ďakujeme všetkým našim partnerom relácie

Pridajte komentár k receptu