Marhuľové ragú zo srnčieho chrbta s karfiolovým pyré

Srnčí chrbát odrežeme, odblaníme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Sprudka opečieme na rozpálenom oleji (z oboch strán). Vložíme do rúry, pridáme trochu masla, rozmarín a pečieme pri teplote 200 stupňov Celzia pár minút. Následne necháme mäso odpočívať v alobale. Vo výpeku speníme šalotku, zalejeme bielym vínom a necháme z neho odpariť alkohol. Pridáme marhuľový džem, nakrájané sušené marhule, ktoré predtým zalejeme horúcou vodou, aby zmäkli. Omáčku dochutíme soľou, korením, vývarom, zjemníme šľahačkovou smotanou a maslom. Karfiol nasekáme na kúsky a uvaríme v mlieku, do ktorého môžeme pridať trocha  šľahačkovej smotany (tak aby bol ponorený). Uvarený karfiol rozmixujeme s maslom, dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom.

Mäso nakrájame na plátky, servírujeme s karfiolovým pyré a marhuľovou omáčkou. Tanier dozdobíme cviklovými klíčkami.