Jelení chrbát na mrkvovom pyré s kroketou z krvavničky

Mäso umyjeme, osušíme, očistíme od blán a krvavých stôp. Dôkladne z oboch strán osolíme a okoreníme. V panvici rozpálime slnečnicový olej, na ktorom mäso do hneda opečieme zo všetkých strán. Panvicu stiahneme z ohňa, pridáme maslo, cesnak a vetvičky rozmarínu. Maslom niekoľkokrát oblievame mäso. Celú panvicu s mäsom vložíme na asi 7 minút do rúry vyhriatej na 100°C. Mäso pred podávaním obalíme v čučoriedkovom prášku a nakrájame na 4 hrubšie plátky.

Krvavničky vyberieme z črievok a nakrájame na tenké plátky. Cibuľu spolu s cesnakom ošúpeme, nasekáme nadrobno a speníme na rozpálenom oleji s maslom. Pridáme plátky krvavničiek, krátko orestujeme a zalejeme smotanou. Varíme asi 20-30 minút na miernom ohni za pravidelného miešania. Následne zmes rozmixujeme, prepasírujeme cez jemné sitko, dochutíme soľou a čiernym korením.

Krvavničky vyberieme z črievok a rukami v miske rozdrobíme. Vytvarujeme guľôčky približne rovnakej veľkosti ktoré následne obalíme v hladkej múke, vajíčkach s troškou smotany a strúhanke. Do hrnca nalejeme slnečnicový olej, ktorý dobre rozpálime a guľôčky v ňom vypražíme do zlatohneda. Krokety vyberieme z oleja na papierové obrúsky a jemne osolíme.

Na mrkvové pyré mrkvu a cesnak ošúpeme a nakrájame na tenké plátky. V hrnci rozpálime olej spolu s maslom a speníme na ňom cesnak spolu s mrkvou. Všetko zalejeme mrkvovou šťavou a varíme asi 30 minút, kým nie je mrkva úplne mäkká. Následne zmes rozmixujeme, prepasírujeme cez jemné sitko, dochutíme čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom, soľou a čiernym korením. Môžeme pridať aj troška medu.

Na mrkvové rolky všetky suroviny na nálev pridáme do hrnca a za občasného miešania metličkou privedieme k varu. Sladkokyslý nálev necháme pár minút prevrieť a následne scedíme od všetkých korenín. Takto pripravený nálev necháme v chladničke úplne vychladnúť.

Mrkvy ošúpeme a pomocou škrabky „našúpeme“ tenké plátky, ktoré rozdelíme do troch nádob podľa farby. Tieto zalejeme vychladeným sladkokyslým nálevom a necháme v chladničke marinovať, ideálne 8-12 hodín.

Z kelu odoberieme zelené, vonkajšie listy z ktorých pomocou formičky vykrojíme kolieska. Tieto potom blanšírujeme vo vriacej, dobre osolenej vode a okamžite vychladíme vo vode s ľadom, aby sa nám udržala zelená farba. V panvici rozohrejeme maslo, na ktorom speníme nadrobno nasekaný cesnak. Pridáme kolieska kelu, ktoré krátko prehrejeme a jemne osolíme.

Na kelový olej zvyšky kelových listov, z ktorých sme vykrojili kolieska oblanšírujeme vo vriacej, dobre osolenej vode a vychladíme vo vode s ľadom. Listy potom nakrájame nadrobno, rozmixujeme v mixéri spolu s olejom. Olej z mixéra vylejeme do jemného sitka vystlaného plátnom alebo kuchynskou utierkou a necháme voľne odkvapkať do misky pod ním.

Bielu cibuľu ošúpeme, pozdĺžne rozkrojíme na polovicu a rozoberieme na jednotlivé plátky. Rozpálime suchú panvicu, plátky cibule krátko opečieme zo strany rezu, zalejeme vychladeným sladkokyslým nálevom a necháme v chladničke marinovať, ideálne 8-12 hodín.

Na perníkovú mrveničku rozpustíme maslo. Plátky mandlí rozsekáme na menšie kúsky. V miske zmiešame polohrubú múku, práškový cukor, kakao, perníkové korenie a soľ. Pridáme nasekané mandle a rozpustené maslo. Dôkladne premiešame a presypeme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme pri 160-170°C asi 20 minút za občasného premiešania.

Na gél z čiernych ríbezlí do hrnca dáme šťavu s cukrom a privedieme k varu. Medzitým do šťavy nastrúhame kôru a následne vytlačíme šťavu z limetky. Keď šťava začne vrieť, pridáme agar, ktorý metličkou dôkladne vmiešame. Povaríme ešte 1-2 minúty a vylejeme do pripravenej nádoby, ktorú vložíme do chladničky a necháme stuhnúť asi 2 hodiny. Stuhnuté želé vyberieme z chladničky a nakrájame na menšie kúsky. Následne želé rozmixujeme a prepasírujeme cez jemné sitko.